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嚼口三河米饺,那是童年的味道
发布者:安徽商报 发布时间:2019/11/8 点击:473

  晚清太平天国运动持续了整整18年,湘军带走了下塘烧饼,而位于合肥南端的三河古镇,一种看似北方人的主食——米饺,在劳动人民的想象力中,演变成了得天独厚的美味。

  三河米饺是安徽省合肥市肥西县传统小吃,在三河,卖米饺的店铺有很多,每家都很有特色,但是当地人经常习惯性地去吃戴师傅家的米饺。这不光是因戴师傅为人很和善,周围的邻居都对他赞不绝口;也因他店里的米饺坚持手工制作,能让许多本地人吃出童年的味道。

  老街老人唤起米饺回忆

  三河,是八百里巢湖给予合肥的赏赐。大自然鬼斧神工,将江南水乡的底蕴移植到合肥版图上。丰乐河、杭埠河、小南河到此拥抱,经新河向东流约15公里注入巢湖。

  享用充沛水源的三河,可谓鱼米之乡。特别的食材面前,考究的古镇人开始对它们进行思考。当地盛产的早稻米,质地粗糙,黏性不强,不宜直接入口,却成为制作米饺的原材料。

  米饺想要做得好,必须面干得好,馅调得好,油炸得好,三河古镇的米饺馅也是跟普通的米饺馅不一样,三河米饺的馅是由豆腐、虾米、葱蒜等调制而成的。而豆腐是三河有名的水豆腐,口感嫩滑,里面的虾米用的也是巢湖的白米虾,主要是为了提升米饺的鲜味的。在油锅油到九成熟的时候,慢慢放入米饺,炸到米饺表面金黄,表皮微微翘起时,就可以将米饺捞起冷却了,炸好的米饺外形饱满,表面金黄,当你咬一口米饺,最初的感觉是酥脆,然后,从虾米的鲜到豆腐的嫩,便一起在口腔中迸发出来,过齿留香。

  戴世勤,熟悉他的人亲切地称他戴师傅。三河镇上,能唤起古镇人对米饺初恋回忆的人凤毛麟角,戴师傅便是其中一位。

  清晨3点,戴师傅就开始一天的工作。此刻,清幽的古镇,空气中飘荡着炒面的清香。戴师傅的店铺,一种由米磨成的面,正在大铁锅里来回舞动。炒面暗藏玄机也最为关键。灶火的刺激下,白米面在铁锅里散发出芳香。这相当考验厨师的手上功夫。火大了,翻炒不及时,都无法激发出米面的最佳口感。

  一旁的炉灶上,一壶清水逐渐沸腾。接着百摄氏度的开水突然浇入翻滚的米面中,激荡出股股白气。剧烈的物理交融中,米面逐渐成熟,最终被移到案板。

  米饺成三河地理标签

  揉面的功夫,可谓心传。三十多年间,指尖与米面上千上万次的触感,汇聚到戴师傅脑海,交织成无形的“大数据”。与日俱增的“大数据”,最终通过中枢神经,精确无误地反馈到指尖,成就了他手下美食。一千双手,一千种味道。美味的每一个瞬间,无不是戴师傅用心创造。戴世勤说,“虾子提鲜,香菜提味,但各家配方不同,口味也不一样。”

  戴师傅严格将每天的米饺数量控制在600个以内。这给美食爱好者增添了无形的压力:想尝到就得与时间赛跑。

  清晨6点开始,戴师傅米饺店陆续迎来客人。米饺金黄酥脆,饺馅过齿留香。早晨,与两三个米饺“对话”,已成为当地人生活中的一部分。传承江南精致细腻生活的三河人,富有朝气的一天,恰恰是从米饺开始。

  如今三河米饺成功入选了合肥市非物质文化遗产,米饺也成为了三河饮食文化的一个招牌,丰富着三河旅游文化的内涵。许多游客因米饺慕名而来,也在无形之中提升着古镇的名气,非物质文化遗产让三河米饺这一传统美食大放光彩,也让更多的人关注到三河的美食文化。

  手工制作技艺代代传承

  如今在戴世勤的店内,摆放着为数众多的照片和牌匾,有“匠心人物”“三河手艺人”等等。采访过戴师傅的媒体则更多,全国乃至国外的记者都有,而每一次合影,戴师傅都精心地收藏在店内。今年66岁的戴师傅在三河老街上已经开了30多年的米饺店,半辈子与米饺打交道,戴师傅对米饺的制作可谓熟谙于心。和面、调馅、油炸,各个工序戴师傅一直坚持纯手工制作。对于现在市面卖的机器米饺,戴师傅不屑一顾,“机器制作可以很快,可以提高效率,但是机器制作后也就丢失了那份传统的味道,让美味有所缺失。”

  年纪越来越大,天天需要早起,这对戴师傅的身体提出了更高的要求,为了替他分担,他的老伴也每天陪他起来制作米饺。老两口就这样日复一日,守着米饺,也伴随着三河人的时光。

  在大城市里,孩子们都有了自己的工作,戴师傅的手艺活也面临着谁来继承的问题。但戴师傅很乐观,因为跟随他学习的徒弟早已遍布五湖四海。“如果我真的干不动了,到时候会有徒弟来顶着。”戴师傅说,无论如何他都会让三河米饺的手工制作技艺一代代传承下去。(通讯员 左勇 安徽商报融媒体记者 许家权/文 刘职伟/摄)

 
 

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